Alimentos com propriedades funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, se consumidos na alimentação cotidiana, devido à presença de ingredientes saudáveis, podem trazer benefícios fisiológicos específicos. Os prebióticos e probióticos podem ser considerados como os principais constituintes desses alimentos. O queijo tipo Boursin é obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado, sendo sua massa salgada e cremosa. Desenvolver o queijo tipo Boursin potencialmente simbiótico, exclusivamente a partir dos leites bovino ou caprino, avaliar o efeito da adição da inulina na multiplicação do probiótico, e caracterizar o produto do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os insumos utilizados para preparar as amostras foram: azeite de oliva extra virgem (5% p/p), farinha de linhaça (2% p/p), sal (1% p/p), extrato de tomate (5% p/p), pimenta do reino desidratada (0,3% p/p), salsa desidratada (4% p/p) e orégano (0,3% p/p). Foram formulados quatro tratamentos, sendo queijo tipo Boursin de leite bovino sem inulina, queijo tipo Boursin de leite bovino com 5% p/p de inulina, queijo tipo Boursin com leite caprino sem inulina e queijo tipo Boursin de leite caprino com 5% p/p de inulina. Todos os queijos apresentavam 1,5% v/v da cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. lactis). Foram realizadas as análises nos produtos durante a sua vida de prateleira (15 dias). As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, sete e quinze dias de armazenamento. Já as análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de armazenamento dos produtos. Dentre as análises físico-químicas realizadas (umidade, cinzas, pH, acidez, cloretos em cloreto de sódio, atividade de água, lipídeos, proteínas e glicídios redutores em lactose) houve diferença significativa entre tratamentos apenas no parâmetro atividade de água. Com relação às análises microbiológicas (coliformes, salmonelas, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva) todos os resultados obtidos estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto ao probiótico observou-se que, mesmo havendo redução da viabilidade durante a vida de prateleira do produto os valores atenderam ao mínimo exigido pela legislação nos queijos bovino e caprino com inulina. Os queijos bovino e caprino sem
inulina, a partir do nono dia de armazenamento, apresentaram valores médios inferiores aos exigidos pela legislação. Quanto ao atributo sensorial sabor, os queijos diferiram com relação aos tipos de leites utilizados. Para o atributo cor, o queijo caprino sem inulina diferiu significativamente dos outros queijos apresentando valores inferiores. Com relação ao aroma, consistência, textura, e aceitação geral observou-se que os queijos caprinos apresentaram valores significativamente inferiores de aceitação. Assim, pode-se concluir que a inulina favoreceu a viabilidade do probiótico e não interferiu nas análises físico-químicas. Sensorialmente as melhores formulações foram aquelas que continham leite bovino, independente da presença de inulina, o que indica que o prebiótico pode ser adicionado ao produto sem provocar alterações nos atributos sensoriais.

Alimentos com propriedades funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, se consumidos na alimentação cotidiana, devido à presença de ingredientes saudáveis, podem trazer benefícios fisiológicos específicos. Os prebióticos e probióticos podem ser considerados como os principais constituintes desses alimentos. O queijo tipo Boursin é obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado, sendo sua massa salgada e cremosa. Desenvolver o queijo tipo Boursin potencialmente simbiótico, exclusivamente a partir dos leites bovino ou caprino, avaliar o efeito da adição da inulina na multiplicação do probiótico, e caracterizar o produto do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os insumos utilizados para preparar as amostras foram: azeite de oliva extra virgem (5% p/p), farinha de linhaça (2% p/p), sal (1% p/p), extrato de tomate (5% p/p), pimenta do reino desidratada (0,3% p/p), salsa desidratada (4% p/p) e orégano (0,3% p/p). Foram formulados quatro tratamentos, sendo queijo tipo Boursin de leite bovino sem inulina, queijo tipo Boursin de leite bovino com 5% p/p de inulina, queijo tipo Boursin com leite caprino sem inulina e queijo tipo Boursin de leite caprino com 5% p/p de inulina. Todos os queijos apresentavam 1,5% v/v da cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. lactis). Foram realizadas as análises nos produtos durante a sua vida de prateleira (15 dias). As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, sete e quinze dias de armazenamento. Já as análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de armazenamento dos produtos. Dentre as análises físico-químicas realizadas (umidade, cinzas, pH, acidez, cloretos em cloreto de sódio, atividade de água, lipídeos, proteínas e glicídios redutores em lactose) houve diferença significativa entre tratamentos apenas no parâmetro atividade de água. Com relação às análises microbiológicas (coliformes, salmonelas, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva) todos os resultados obtidos estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto ao probiótico observou-se que, mesmo havendo redução da viabilidade durante a vida de prateleira do produto os valores atenderam ao mínimo exigido pela legislação nos queijos bovino e caprino com inulina. Os queijos bovino e caprino sem
inulina, a partir do nono dia de armazenamento, apresentaram valores médios inferiores aos exigidos pela legislação. Quanto ao atributo sensorial sabor, os queijos diferiram com relação aos tipos de leites utilizados. Para o atributo cor, o queijo caprino sem inulina diferiu significativamente dos outros queijos apresentando valores inferiores. Com relação ao aroma, consistência, textura, e aceitação geral observou-se que os queijos caprinos apresentaram valores significativamente inferiores de aceitação. Assim, pode-se concluir que a inulina favoreceu a viabilidade do probiótico e não interferiu nas análises físico-químicas. Sensorialmente as melhores formulações foram aquelas que continham leite bovino, independente da presença de inulina, o que indica que o prebiótico pode ser adicionado ao produto sem provocar alterações nos atributos sensoriais.

NÃO INFORMADO

A tilápia do Nilo é considerada excelente para o cultivo por apresentar características como
rusticidade e prolificidade. Os resíduos de pescado comumente não são aproveitados para
consumo. A composição de ácidos graxos em pescados está sendo intensamente pesquisada
por apresentar propriedades benéficas à saúde devido à presença de ácidos graxos
essenciais. Objetivou-se neste estudo determinar a composição de ácidos graxos dos
lipídios totais e a qualidade nutricional dos lipídios totais de filé, fígado e do tecido adiposo
da cavidade ocular de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivada em sistema
intensivo no Brejo Paraibano. Foram coletados 60 exemplares de tilápias, oriundas de seis
pisciculturas distintas, nos municípios de Bananeiras e Borborema. O abate foi realizado
por asfixia em gelo, seguido de separação das partes do corpo para estudo. Logo após, as
amostras foram liofilizadas e conservadas sob temperatura de -18 ºC até o momento das
análises, realizadas em duplicata. Avaliou-se a composição de ácidos graxos através de
cromatografia gasosa e a qualidade nutricional dos lipídios através do Índice de
Aterogenicidade (IA), Índice de Trombogenicidade (IT) e da Razão entre ácidos graxos
hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (H/H). Os ácidos graxos majoritários em filé,
fígado e no tecido adiposo da cavidade ocular em ordem decrescente foram: oleico,
palmítico, linoleico, esteárico e palmitoleico. A ração apresentou maiores percentuais de
ácido linoleico e oleico. Os resultados da relação de n-6/n-3 foram de 7,14; 6,34 e 4,86 para
filé, cavidade ocular e fígado de tilápia cultivada em Borborema. Os índices de qualidade
nutricional para as tilápias de Bananeiras foram IA = 0,54; 0,73 e 0,52 para filé, fígado e
cavidade ocular, respectivamente, enquanto que os valores de IT foram 0,67, 1,06 e 0,67,
para as mesmas amostras. O filé, fígado e tecido adiposo da cavidade ocular apresentam
razões de H/H recomendáveis para o consumo alimentar. Este estudo indica que a criação
de tilápias, em sistema intensivo na região representa um potencial para a Paraíba, pois
favorece a boa qualidade nutricional da espécie. No entanto, deve ser mais explorado, e a
xiii
ração deve ser melhorada para diminuir o teor de ácidos graxos considerados
hipercolesterolêmicos nos peixes. De acordo a composição de ácidos graxos e da qualidade
nutricional dos lipídios é possível recomendar a utilização dos resíduos de tilápia para o
consumo humano ou para elaborar produtos para o consumo animal.

A banana (Musa spp. ) é um fruto bastante consumido em todas as classes sociais. Por ser um fruto climatérico, apresenta intenso metabolismo. Várias alternativas vêm sendo utilizadas para diminuir o processo metabólico do fruto durante a maturação, entre eles a utilização de revestimentos comestíveis. Nesse contexto, objetivou-se nesta pesquisa avaliar o uso de revestimentos comestíveis na qualidade e conservação pós-colheita de banana „Pacovan‟. O primeiro capítulo relata alguns dos revestimentos comestíveis utilizados na conservação pós-colheita de banana. Os resultados desta revisão apontam que os revestimentos comestíveis mais utilizados na conservação pós-colheita de banana são elaborados a partir de carboidratos e lipídeos. Os revestimentos proporcionam aos frutos menor perda de massa fresca, manutenção na firmeza e coloração, diminuição na síntese de açúcares, respiração e etileno, além de melhorar os atributos sensoriais. No capítulo II, avaliaram-se as modificações físicas e físico-químicas de banana „Pacovan‟ revestida com cera de carnaúba e, no capítulo III avaliaram-se os compostos bioativos e açúcares em banana „Pacovan‟ submetida ao revestimento com cera de carnaúba. Foram utilizadas bananas „Pacovan‟ submetidas aos tratamentos: controle, cera de carnaúba 5%, cera de carnaúba 7,5% e cera de carnaúba 10%. As avaliações foram realizadas aos 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias de armazenamento (23 ± 2°C) e 0, 4, 8, 12, 16 e 20 dias (13 ± 1 °C) (capítulos II e III); quanto a coloração da casca, perda de massa fresca e firmeza, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, relação SS/AT (capitulo II) e açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, ácido ascórbico, polifenóis extraíveis totais (capítulo III). De acordo com os resultados, o maior conteúdo de compostos bioativos foi observado nos frutos que receberam revestimento de cera de carnaúba. A combinação do revestimento com cera de carnaúba e a temperatura de 13 ºC favoreceu retardamento da maturação dos frutos e prolongamento da vida útil de banana por 8 dias em relação ao armazenamento a 23 ºC. No capítulo IV avaliou-se a comercialização simulada de banana (Musa spp.) „Pacovan‟ submetida a revestimentos comestíveis. Utilizaram-se bananas „Pacovan‟ que foram submetidas aos tratamentos: controle, quitosana a 1%, fécula de mandioca a 3% e cera de carnaúba a 3%. As análises foram realizadas aos 0, 5, 10, 15 e 20; 15 + 5 e 20 + 5 de comercialização simulada (CS), quanto a: perda de massa fresca (%), firmeza (N), cor da casca (*L*a* e b*), sólidos solúveis (%), acidez titulável (% ácido málico) e ácido ascórbico. Os revestimentos utilizados nesta pesquisa foram eficientes na retenção da cor da casca, diminuição da perda de massa fresca, retenção da firmeza e manutenção nos teores de ácido ascórbico. A comercialização simulada 15 + 5 dias de armazenamento à temperatura de 23 ºC manteve a coloração, firmeza e teor de sólidos solúveis ideais para o consumo, sendo uma alternativa viável na conservação pós-colheita de banana „Pacovan‟.

ALMEIDA, J. J. V. Teor de Colesterol em Filés e Cabeças de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivadas em Sistema Intensivo no Brejo da Paraíba. 2013. 77f. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar. Universidade Federal da Paraíba.
Atualmente, as pessoas buscam um estilo de vida mais saudável, com alimentação balanceada e que proporcione benefícios ao organismo, por isso é importante o conhecimento do teor de colesterol nos alimentos. Na literatura há poucas informações sobre a quantidade de colesterol presente em tilápias. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo analisar o teor de colesterol em filés e cabeças de Tilápia do Nilo cultivadas em sistema intensivo no Brejo da Paraíba. As análises de teor de água, proteína e cinzas foram realizadas seguindo as Normas do Instituto Adolfo Lutz; lipídios totais por Bligh & Dyer e; colesterol, seguindo o método por cromatografia líquida de Alta Eficiência (CLAE), segundo Bragagnolo & Rodriguez-Amaya. Para a composição química foram encontrados valores médios de 76,21%; 18,36%; 2,78%; e 1,07% para o teor de água, proteína, lipídios e cinzas, respectivamente. O teor médio de colesterol encontrado foi de 221.90 mg.100g-1 de tecido muscular (filé) e 207.42 mg.100g-1 na cabeça. Na ração comercial fornecida às tilápias foram encontrados valores médios de 1.55% de lipídios e 442.52 mg.100g-1 de colesterol. As tilápias analisadas foram classificadas como peixes magros. Os resultados encontrados para o teor de colesterol em filé e cabeça mostraram que as tilápias estão adequadas para o consumo. As tilápias capturadas na Piscicultura 1 (PS1) apresentaram valor de colesterol acima do limite de 300 mg.100g-1. A dieta alimentar dos peixes pode ter influenciado diretamente no teor de colesterol encontrado no filé e cabeça das tilápias.

Perfil socioeconômico dos produtores e qualidade da alface comercializada nas feiras Agroecológicas do Agreste Paraibano.

Devido ao crescimento gradativo da tilapicultura e sua importância em relação ao potencial nutritivo de tilápias (Oreochromis nilóticus) cultivadas, o objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e fracionar por cromatografia clássica em coluna aberta os lipídios totais (LT) em lipídios neutros (LN) e fosfolipídios (FL) da carne de tilápias em diferentes sistemas de cultivo (viveiro, açude e tanque-rede) de três cidades do Brejo paraibano. Das tilápias foi aferido peso e tamanho total e realizado o processo de filetagem. Os filés foram triturados sem pele em triturador e em seguida liofilizada e estocada (-18°C) para análises da composição química centesimal e fracionamento dos LT em classes de LN e FL. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O delineamento estatístico foi o inteiramente casualisado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey (5% de significância). Os resultados de proteína, umidade, minerais e lipídios da carne de tilápias cultivadas em açude, tanque-rede e viveiro, apresentaram 14,44%, 15,96% e 14,24% de proteína, 73,79%, 73,25% e 71,22% de umidade, 0,94%, 0,96% e 1,00% de minerais e 0,33%, 1,05% e 0,84% de lipídios, respectivamente. Para as tilápias cultivadas nos sistemas de cultivos em açude e viveiro, os LN foram sempre a classe majoritária. As tilápias cultivadas no Brejo paraibano possuem qualidades nutricionais satisfatórias, e podem ser consideradas excelentes opções alimentares, pelo conteúdo protéico e pelo teor de lipídios.

A importante e crescente produção do leite caprino no nordeste requer estratégias para desenvolvimento de produtos que resultem em um maior rendimento e agregação de valor, dentre estes encontra-se a bebida láctea. Objetivou-se com esse estudo analisar do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial bebidas lácteas fermentadas de leite caprino adicionadas de pólen apícola desidratado. Foram elaboradas quatro tratamentos da bebida láctea considerando o percentual de inclusão do pólen apícola de 0%, 1%, 2% e 3%. Realizando-se três repetições experimentais. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram aumento no teor de proteína e acidez das bebidas com a inclusão do pólen apícola. Do ponto de vista microbiológico todas as bebidas lácteas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Na análise sensorial observou-se que melhores escores foram atribuídos à bebida sem pólen apícola e que os valores médios de todos os tratamentos permaneceram acima de 4,5. A utilização do lactossoro caprino na elaboração de bebidas lácteas fermentadas, apresenta-se como uma importante solução para o descarte inconsciente do subproduto do queijo, porém a adição de pólen interfere negativamente na aceitação sensorial e intenção de compra do produto.

A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização seria uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, disponibilizaria uma matéria-prima de excelente qualidade para elaboração de diversos produtos. Objetivou-se nesse trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro objetivando disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem sangria. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizados. Foi utilizado a desossa manual para coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor da carne liofilizada. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo o parâmetro de escolha de qual tratamento utilizar na elaboração de algum produto com essa matéria-prima irá depender das suas propriedades físico-químicas. A carne de rã liofilizada é um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização seria uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, disponibilizaria uma matéria-prima de excelente qualidade para elaboração de diversos produtos. Objetivou-se nesse trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro objetivando disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem sangria. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizados. Foi utilizado a desossa manual para coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor da carne liofilizada. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo o parâmetro de escolha de qual tratamento utilizar na elaboração de algum produto com essa matéria-prima irá depender das suas propriedades físico-químicas. A carne de rã liofilizada é um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

Objetivou-se com este estudo avaliar as práticas de higiene e pesquisar parâmetros microbiológicos durante o abate de suínos no Estado da Paraíba. Foram avaliados cinco abatedouros municipais  situados nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão do Estado da Paraíba. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi realizada a partir de pesquisa in loco, usando check list, contendo 70 questões. A partir do percentual de conformidades atendidas do check list, os estabelecimentos foram classificados em três grupos: grupo I – 76 a 100% de atendimento dos itens (baixo risco); grupo II – 51 a 75% (médio risco) e grupo III – 0 a 50% de atendimento (alto risco). Foram obtidas amostras de carcaças, mãos de manipuladores, facas e água de abastecimento para realizar a contagem de coliformes a 35°C e a 45°C, aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp., e pesquisa de Salmonella spp.. Os abatedouros avaliados não atenderam a legislação em vigor em muitos aspectos, tendo atingido em média apenas 20,8% de conformidades. Assim, todos os estabelecimentos foram classificados no grupo III (até 50%), apresentando alto risco para a segurança microbiológica das carnes suínas. Para as pesquisas microbiológicas, todos os estabelecimentos apresentaram altos níveis de contaminação. As médias para as contagens de coliformes a 35°C (2,72 log NMP/cm²) e a 45°C (2,39 log NMP/cm²), aeróbios mesófilos (4,42 log UFC/cm²) e Staphylococcus spp. (4,45 log UFC/cm²) apresentaram valores elevados quando comparados à legislação vigente e a algumas pesquisas relacionadas ao tema. Foi detectada presença de Salmonella spp. em 12% das carcaças analisadas. Desta forma, é necessária a realização de mudanças que visem à obtenção de carne suína com mais qualidade .

O leite de cabra é considerado um dos alimentos mais completos baseado no seu alto
valor nutritivo, podendo ser consumido na forma de iogurte que constitui uma rica
fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto
está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas
propriedades sensoriais. Os produtos apícolas tais como o mel, o pólen, a própolis e a
geléia real, tem sido utilizados há muitos anos na medicina tradicional, assim como nas
dietas e nutrição suplementar devido a suas propriedades nutricionais e fisiológicas
benéficas à saúde humana. O desenvolvimento de iogurte, alimento carreador de
microrganismos probióticos contendo células bacterianas benéficas, adicionado de
produtos apícolas como o mel, pólen e própolis pode tornar-se uma alternativa viável
para as indústrias lácteas, uma vez que, o iogurte é provavelmente o leite fermentado
mais popular do mundo. No presente trabalho, elaborou-se três tipos de iogurtes:
iogurte adicionado de mel em diferentes concentrações, iogurte adicionado de 10% de
mel e pólen desidratado em diferentes concentrações e, iogurte adicionado de 10% de
mel e extrato aquoso de própolis em diferentes concentrações. Para estabilidade foram
analisados os parâmetros de pH, acidez expressa em ácido láctico, lactose e células
viáveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, e Lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus. Testes sensoriais de aceitação sendo analisados os atributos cor,
viscosidade, aroma, sabor e aceitação global utilizando uma escala hedônica
estruturada de nove pontos, intenção de compra do produto e sua preferência, foram
realizados com 50 provadores não treinados em cada tipo de iogurte. Os valores de pH
decresceram, os valores de acidez aumentaram e o teor de lactose nas amostras foi
reduzido ao longo do tempo. O número de células viáveis de Streptococcus
thermophilus juntamente com Lactobacillus bulgaricus das amostras de iogurte
atendem aos valores estabelecidos pela legislação brasileira. Dentre as concentrações
de mel adicionadas, a adição de 10% foi a que obteve maior aceitação, e que a maioria
dos consumidores compraria. Nos iogurtes adicionados de mel e diferentes
concentrações de pólen desidratado o preferido, mais aceito e que o maior número de
pessoas compraria, foi com adição de 2,5% de pólen. No iogurte elaborado com leite
de cabra e adicionado de extrato aquoso de própolis o mais preferido entre as diferentes
concentrações adicionadas foi com 1%. Conclui-se que iogurte adicionado de produtos
apícolas pode ser utilizado pela indústria de alimentos como um produto inovador,
promovendo benefícios à saúde do consumidor.

O cloreto de sódio é um componente essencial na condimentação dos alimentos, especialmente de carnes e seus derivados. Entretanto, seu excesso pode causar problemas de saúde a seus consumidores, a exemplo da hipertensão arterial. Objetivou-se nesta pesquisa substituir parcialmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio e uma mistura de orégano (Origanum vulgare), manjericão (Ocimum basilicum) e alecrim (Rosmarinus officinalis), denominada de Mix de Ervas, inicialmente em filés de peito de frango, para determinar um intervalo de otimização das variáveis a serem testadas em linguiças de frango. Os tratamentos foram obtidos segundo um Delineamento Composto Central Rotacional com três fatores, totalizando 17 ensaios. Os filés de peito de frango com as diversas condimentações foram submetidos à Análise Descritiva Quantitativa para levantar e quantificar os seus atributos sensoriais. Posteriormente, foram realizadas as análises dos parâmetros físicos de qualidade (Capacidade de retenção de água, Perda de peso por cocção, Força de cisalhamento, e Cor objetiva), para verificar a influência do cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e Mix de Ervas sobre as características físicas e sensoriais da carne. Para verificar a possibilidade de uma maior substituição de cloreto de sódio, os intervalos de otimização encontrados foram estudados no desenvolvimento de linguiças de frango, para desenvolver um produto cárneo com baixo teor de sódio. As formulações de NaCl, KCl e Mix de Ervas foram obtidas segundo um delineamento em mistura de três fatores, do tipo centroide simplex, totalizando 10 ensaios. As linguiças foram submetidas à análise sensorial mediante teste de aceitação (Aparência, Textura, Sabor, Aceitação Global, Intenção de compra e Intensidade de sal), análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e atividade de água) e físicas (capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e cor objetiva) para verificar a influência da mistura dos fatores na qualidade das amostras. No primeiro estudo foi observado que, em nível de 5% de significância, as variáveis resposta Sabor Característico, Gosto Amargo e Dureza sofreram influência estatística das variáveis NaCl e Mix de Ervas, enquanto o atributo Cor Dourada foi influenciado pelas variáveis KCl e Mix de Ervas. Quanto aos parâmetros físicos, apenas a Força de Cisalhamento dos tratamentos foi influenciada pelas variáveis, especificamente o KCl e o Mix de Ervas. Para otimizar a maioria das variáveis, foi escolhido o seguinte intervalo de otimização, que substituiu inicialmente 33% de NaCl: 5 a 30 g/kg de carne, 2 a 12 g/kg de carne e 5 a 12 g/kg de carne. Quanto ao estudo da redução dos intervalos otimizados observou-se que na Análise Sensorial apenas a Aceitação Global e a Intenção de compra sofreram influência estatística das variáveis. Nas análises físico-químicas, apenas a umidade e o teor de cinzas foram estatisticamente influenciados pelas variáveis em estudo. Nenhum dos parâmetros físicos sofreu influência estatística dos fatores. O experimento possibilitou uma redução de até 20% de cloreto de sódio sem alterações significativas de qualidade das linguiças. Com relação ao experimento com filés de peito de frango, o uso de cloreto de potássio e Mix de Ervas pode substituir o cloreto de sódio em até 44,4%.

Objetivou-se com esse trabalho avaliar a qualidade externa, interna, a composição de ácidos graxos e a estabilidade de ovos de poedeiras comerciais, alimentadas com rações formuladas com diferentes fontes lipídicas e glicerina bidestilada. O experimento foi realizado no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, em Bananeiras-PB, com duração de 112 dias. Utilizaram-se 360 galinhas poedeiras da linhagem Dekalb White com 63 semanas de idade distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado com 5 tratamentos e 12 repetições composta por 6 aves cada. Os tratamentos consistiram de cinco dietas compostas principalmente por milho e farelo de soja, contendo 2% de óleo de soja que foi totalmente substituído pela gordura de frango, óleo de linhaça, óleo de tilápia e glicerina bidestilada. Avaliaram-se o consumo de ração, produção, peso e massa de ovo, as conversões por massa e por dúzia de ovos, pesos e porcentagens de albúmen, gema e casca, gravidade específica, análise econômica, composição química do ovo, perfil de ácidos graxos da gema, relações entre ácidos graxos monoinsaturados/saturados e ácidos graxos saturados/poliinsaturados, ácidos graxos desejáveis, teor de colesterol, lipídios totais, Unidade Haugh, oxidação dos lipídios e análise sensorial dos ovos. O consumo de ração foi menor no tratamento com 2% de glicerina bidestilada. A produção, massa de ovo, conversão por massa e por dúzia de ovos foram melhores com a adição de 2% de óleo de linhaça ou 2% de óleo de tilápia. O peso do ovo foi maior nos ovos das aves que receberam 2% de óleo de linhaça. Os percentuais de albúmen, gema, casca, gravidade específica e lipídios totais não foram influenciados pelos diferentes tratamentos. O teor de matéria seca e proteína do albúmen foram menores com a adição de 2% de glicerina bidestilada. As cinzas da gema apresentaram maior teor nas aves alimentadas com óleo de tilápia e as cinzas do albúmen no tratamento com óleo de frango. Em relação ao colesterol, perfil de ácidos graxos e relação ácidos graxos poliinsaturados/saturados, o óleo de linhaça apresentou melhor resultado, havendo diminuição do colesterol da gema e aumento dos ácidos graxos da série ω-3 em sua composição. A relação AGPI/AGS e os AGD aumentaram. A relação AGMI/AGS aumentou com a adição de 2% de óleo de linhaça, tilápia e glicerina bidestilada. A
xiv
Unidade Haugh, ovos das aves que receberam 2% de glicerina bidestilada mantidos em temperatura ambiente, após 30 dias, apresentaram maior estabilidade. Os ovos mantidos sob refrigeração a 4 ºC por 30 dias não foram influenciados pelos tratamentos. Ovos das aves alimentadas com 2% de óleo de linhaça apresentaram maior oxidação após 20 dias em temperatura ambiente e sob refrigeração a 4º C. Com base nos melhores resultados de desempenho, composição de ácidos graxos poliinsaturados ω-3 e colesterol da gema, sugere-se substituir o óleo de soja pelo óleo de linhaça para poedeiras, porém a adição deste componente pode ocasionar alterações nos atributos sensoriais cor, aroma e sabor do ovo. A glicerina melhora a conservação dos ovos armazenados em temperatura ambiente.

Qualidade e Vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e retraços de caprinos.

SILVA, F.A.P.

Com o aumento da população mundial, torna-se cada vez mais frequente a busca por novas fontes proteicas que atendam às necessidades nutricionais dos consumidores e ao mesmo tempo possuam atratividade sensorial. Na indústria cárnea, o aproveitamento integral da carcaça dos animais de abate é ineficiente, especialmente dos componentes não constituintes da carcaça, como sangue, órgãos e vísceras. Quando estes subprodutos do abate não são utilizados pela indústria, o descarte causa problemas ambientais e prejuízos econômicos no tratamento de efluentes dos abatedouros. Uma alternativa para este entrave é a utilização destes subprodutos comestíveis na elaboração de embutidos do tipo chouriço. Neste sentido, objetivou-se com esta pesquisa estudar a viabilidade do processamento de chouriço defumado elaborado a base de sangue, vísceras e carne de retraços de caprinos, através de avaliações microbiológicas, químicas e sensoriais, bem como observar qual o tipo de embalagem mais adequado (a vácuo ou filme de polietileno de baixa densidade) na conservação do produto em armazenamento refrigerado a 4±1°C durante 90 dias. As características iniciais de qualidade do chouriço caprino defumado o enquadram como um produto rico em proteínas de alto valor biológico, com altos níveis de aminoácidos e ácidos graxos essenciais, e com elevado conteúdo de ferro (26,65 mg/100g). O chouriço caprino defumado apresentou qualidade sensorial avaliada como aceitável pelos consumidores, sobretudo para os atributos de aroma e sabor, que alcançaram mais de 80% de aceitação pelos provadores. Na avaliação da vida de prateleira, a embalagem a vácuo conservou as qualidades microbiológicas e químicas do chouriço caprino defumado por um período de tempo maior (63 dias) em relação à embalagem em filme de PEBD (41 dias). Os valores de pH apresentaram maior redução com o tempo de estocagem no produto embalado a vácuo, fato explicado pelo possível favorecimento ao desenvolvimento de microrganismos anaeróbicos, como bactérias acido-láticas. Os níveis de oxidação do chouriço caprino foram mais pronunciados no produto embalado em filme de polietileno, evidenciando o papel fundamental do oxigênio no desenvolvimento oxidativo. O chouriço embalado em filme de PEBD apresentou maior redução nos níveis de umidade com consequente aumento das concentrações de cinzas, lipídeos, colágeno e força de cisalhamento com o tempo de estocagem. Apesar do tempo de estocagem e do tipo de embalagem terem afetado os parâmetros químicos e microbiológicos do chouriço defumado, não foi encontrada diferença significativa para os atributos sensoriais avaliados com o tempo de armazenamento, evidenciando a estabilidade sensorial do chouriço caprino defumado. Deste modo, conclui-se que o uso de subprodutos comestíveis do abate (sangue e vísceras) de caprinos é uma alternativa viável para a formulação de embutidos de sangue do tipo chouriço, considerando que se trata de um produto de alta qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Além disso, por se tratar de matérias primas de baixo custo, o aproveitamento destes subprodutos do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinocultura.

Qualidade e vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e carne de caprinos. 2012. 96f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar), Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, 2012.

O Nordeste figura como a principal região produtora de banana no país, contribuindo com aproximadamente 41,3% da área colhida e 38,0% da produção nacional em 2010. A Paraíba é o quarto produtor de banana da região Nordeste, sendo que a microrregião do Brejo contribui com aproximadamente 67,4% da produção estadual, tendo a cultura uma importância social e econômica considerável na região. No entanto, especificamente no município de Bananeiras, a cultura vem enfrentando uma série de dificuldades, ocasionadas principalmente pela baixa adoção de tecnologia, baixos preços na comercialização, ausência de práticas de manejo adequadas e incidência de pragas e doenças. Nesse contexto, os objetivos da pesquisa foram realizar um diagnóstico da atual situação do sistema de cultivo de banana no município e caracterizar as qualidades física, físico-química e sensorial dos frutos da cultivar Pacovan. Por meio de entrevistas diretas guiadas por questionários, cujas perguntas envolviam aspectos sociais, econômicos e técnicos sobre a condução da cultura na região, foram entrevistados 510 produtores, distribuídos em 46 comunidades da zona rural do município. Com os dados do diagnóstico, a região foi dividida em quatro áreas, fazendo-se a colheita dos frutos para caracterização física, físico-química em quatro propriedades/área, com amostra de cinco cachos/propriedade e para a análise sensorial, uma propriedade por área, com amostras de três cachos/propriedade. As análises física, físico-química e sensorial foram realizadas seguindo-se os protocolos adotados no Laboratório de Físico-Química, no Laboratório de Qualidade de Alimentos e no Laboratório de Análise Sensorial do CCHSA/UFPB. Os dados foram analisados por meio da estatística descritiva e análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidades. Com base nos resultados constatou-se que o sistema de produção de banana adotado na região é de base familiar e de natureza extrativista e orgânica em sua quase totalidade. A maioria dos
vi
produtores de banana é vinculada a associações e/ou sindicatos, no entanto, se faz necessário uma melhor organização de todos; quase a totalidade dos produtores não recebe assistência técnica de nenhum órgão, o que implica em pomares mal conduzidos, com problemas de pragas e doenças e baixas produtividades. A bananicultura na região se torna muito vulnerável, uma vez que mais de 90% da área estão ocupadas com a cultivar Pacovan. O moleque da bananeira e a Sigatoka-amarela são os principais problemas fitossanitários encontrados na região, no entanto, a maioria dos produtores não adota nenhum controle. Quarenta e cinco por cento da produção do município é encaminhada para o Rio Grande do Norte; 47% são comercializados em feiras livres dos municípios vizinhos a Bananeiras e apenas 1% chega ao consumidor da capital paraibana. Entre os agricultores há pouco conhecimento sobre preço de mercado da banana, ficando refém do valor a que o atravessador está disposto a pagar. Em sua quase totalidade, a produção de bananas do município de Bananeiras é comercializada por atravessadores. Os melhores resultados para massa de cachos, massa de pencas/cacho, número de pencas/cacho, número de frutos/penca e número de frutos/cacho foram observados na área 3. Os dados avaliados em frutos da 2a penca aproximaram-se dos que a literatura tem mostrado para a cultivar de banana Pacovan; pH, os açúcares redutores, açúcares não redutores, o teor de vitamina C e teor de potássio nos frutos da cultivar de banana Pacovan foram influenciados pelas áreas de cultivo; os resultados das análises físico-químicas são considerados normais para frutos maduros da cultivar Pacovan, com pH variando de 4,09 a 4,62; teor de sólidos solúveis totais de 18,00 a 20,43%, acidez total titulável variando de 0,55 a 0,56%; relação SS/ATT de 45,80 a 49,88; açúcares totais de 20,40 a 22,93%, açúcares redutores de 14,54 a 18,86%, açúcares não redutores de 4,05 a 7,46%; amido de 1,98 a 2,31% e vitamina C de 4,30 a 5,49%. Para todos os atributos sensoriais avaliados, os valores encontrados situaram-se entre 7,34 a 7,68, próximos ao valor 8 que na escala hedônica corresponde a “gostei muito”, sendo portanto considerado um fruto com boa aceitação. Com relação à intenção de compra, todas as amostras foram bem aceitas, avaliadas com percentual de aceitação variando de 74,19% a 70,97%. O tipo de manejo não influenciou significativamente a aceitação da banana Pacovan produzida no município de Bananeiras- PB.

O Nordeste figura como a principal região produtora de banana no país, contribuindo com aproximadamente 41,3% da área colhida e 38,0% da produção nacional em 2010. A Paraíba é o quarto produtor de banana da região Nordeste, sendo que a microrregião do Brejo contribui com aproximadamente 67,4% da produção estadual, tendo a cultura uma importância social e econômica considerável na região. No entanto, especificamente no município de Bananeiras, a cultura vem enfrentando uma série de dificuldades, ocasionadas principalmente pela baixa adoção de tecnologia, baixos preços na comercialização, ausência de práticas de manejo adequadas e incidência de pragas e doenças. Nesse contexto, os objetivos da pesquisa foram realizar um diagnóstico da atual situação do sistema de cultivo de banana no município e caracterizar as qualidades física, físico-química e sensorial dos frutos da cultivar Pacovan. Por meio de entrevistas diretas guiadas por questionários, cujas perguntas envolviam aspectos sociais, econômicos e técnicos sobre a condução da cultura na região, foram entrevistados 510 produtores, distribuídos em 46 comunidades da zona rural do município. Com os dados do diagnóstico, a região foi dividida em quatro áreas, fazendo-se a colheita dos frutos para caracterização física, físico-química em quatro propriedades/área, com amostra de cinco cachos/propriedade e para a análise sensorial, uma propriedade por área, com amostras de três cachos/propriedade. As análises física, físico-química e sensorial foram realizadas seguindo-se os protocolos adotados no Laboratório de Físico-Química, no Laboratório de Qualidade de Alimentos e no Laboratório de Análise Sensorial do CCHSA/UFPB. Os dados foram analisados por meio da estatística descritiva e análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidades. Com base nos resultados constatou-se que o sistema de produção de banana adotado na região é de base familiar e de natureza extrativista e orgânica em sua quase totalidade. A maioria dos
vi
produtores de banana é vinculada a associações e/ou sindicatos, no entanto, se faz necessário uma melhor organização de todos; quase a totalidade dos produtores não recebe assistência técnica de nenhum órgão, o que implica em pomares mal conduzidos, com problemas de pragas e doenças e baixas produtividades. A bananicultura na região se torna muito vulnerável, uma vez que mais de 90% da área estão ocupadas com a cultivar Pacovan. O moleque da bananeira e a Sigatoka-amarela são os principais problemas fitossanitários encontrados na região, no entanto, a maioria dos produtores não adota nenhum controle. Quarenta e cinco por cento da produção do município é encaminhada para o Rio Grande do Norte; 47% são comercializados em feiras livres dos municípios vizinhos a Bananeiras e apenas 1% chega ao consumidor da capital paraibana. Entre os agricultores há pouco conhecimento sobre preço de mercado da banana, ficando refém do valor a que o atravessador está disposto a pagar. Em sua quase totalidade, a produção de bananas do município de Bananeiras é comercializada por atravessadores. Os melhores resultados para massa de cachos, massa de pencas/cacho, número de pencas/cacho, número de frutos/penca e número de frutos/cacho foram observados na área 3. Os dados avaliados em frutos da 2a penca aproximaram-se dos que a literatura tem mostrado para a cultivar de banana Pacovan; pH, os açúcares redutores, açúcares não redutores, o teor de vitamina C e teor de potássio nos frutos da cultivar de banana Pacovan foram influenciados pelas áreas de cultivo; os resultados das análises físico-químicas são considerados normais para frutos maduros da cultivar Pacovan, com pH variando de 4,09 a 4,62; teor de sólidos solúveis totais de 18,00 a 20,43%, acidez total titulável variando de 0,55 a 0,56%; relação SS/ATT de 45,80 a 49,88; açúcares totais de 20,40 a 22,93%, açúcares redutores de 14,54 a 18,86%, açúcares não redutores de 4,05 a 7,46%; amido de 1,98 a 2,31% e vitamina C de 4,30 a 5,49%. Para todos os atributos sensoriais avaliados, os valores encontrados situaram-se entre 7,34 a 7,68, próximos ao valor 8 que na escala hedônica corresponde a “gostei muito”, sendo portanto considerado um fruto com boa aceitação. Com relação à intenção de compra, todas as amostras foram bem aceitas, avaliadas com percentual de aceitação variando de 74,19% a 70,97%. O tipo de manejo não influenciou significativamente a aceitação da banana Pacovan produzida no município de Bananeiras- PB.

A rã touro (Lithobates catesbeianus) foi introduzida no Brasil em meados da
década de 30 quando se iniciou sua criação comercial e experimentos demonstraram
mais capacidade de adaptação e reprodutividade desta espécie no Brasil. A parte da rã
mais utilizada na alimentação humana vem da carcaça que é aproximadamente 52,7%
do peso vivo do animal. A carcaça é constituída das coxas e do dorso. Segundo Moura
& Ramos (2000), “o dorso, incluindo os braços, representa 47,3% da carcaça, dos
quais 87% é músculo”. Entretanto, o consumo é essencialmente das coxas. Como
observa Furtado (2006), a coxa de rã apresenta alto valor comercial. O mesmo não
ocorre com o dorso que representa a quase metade do peso da carcaça e recebe em
média 10% do preço pago para coxa. Para o aproveitamento e a valorização da carne
de dorso de rã vem sendo utilizado a tecnologia baseada na desossa mecânica, que se
refere aos procedimentos da CMS (Carne Mecanicamente Separada), utilizada para
extrair a carne do dorso de rã seguida da tecnologia de liofilização que é um processo
de desidratação, sem ocorrer a perda das propriedades da amostra secada. A carne de
rã apresenta características que a diferencia das carnes de animais de sangue quente. O
sabor da carne é suave em conseqüência da ausência de gordura intracelular e a
coloração normal é branco cremoso, definido como carne branca de sabor
característico, além de possuir elevado teor protéico e todos os ácidos graxos
essenciais. Estudos sobre características alométricas de rãs-touro foram feitas por
Ramos et al. (1998) que verificaram, em experimentos preliminares, que os
rendimentos de carcaça e de músculo, variavam de acordo com o desenvolvimento e
sexo do animal, confirmado posteriormente por Ramos (2000). Devido ao crescente
interesse na criação e na industrialização de rã-touro, objetivou-se com este trabalho
avaliar a alometria de rã após o abate correlacionando o genótipo: albino e
pigmentado, o gênero, tamanho, tamanho do dorso, peso vivo, peso da pele, peso do
fígado, peso da vesícula biliar, peso do corpo gorduroso, peso da carcaça, peso da
coxa, peso do dorso, peso do resíduo por diferença e avaliar a composição química da
carne do dorso antes e após liofilização. Para avaliação da alometria foram utilizadas
120 rãs da espécie, 60 albinas e 60 pigmentadas, sendo 30 de cada sexo. Os resultados
de rendimento de carcaça quanto ao genótipo das rãs foram significativos a (P<0,01)
tanto para as albinas quanto para as pigmentada em todas as variáveis. Diferença
significativa á (P<0,01) foram obtidas nas variáveis (tamanho do dorso, pele, carcaça,
fígado, bílis, corpo gorduroso, coxa, dorso e resíduo. Para os valores de rendimento
gênero e a relação tamanho do dorso/peso vivo os machos apresentaram diferença
significativa á (P<0,05) em relação as fêmeas. As demais relações apresentarão
diferença significativa á (P<0,01). Avaliando a composição química da carne do dorso
de rã antes e após liofilização , observou-se neste trabalho que a carne do dorso
obteve resultados de rendimento de acordo com os citados por Oetterer (2006), que
demonstram o rendimento aproximado para carne liofilizada de 20% e baixa atividade
de água.

Objetivou-se avaliar o uso de óleos essenciais de plantas adaptadas ao semiárido nordestino na dieta de suínos em crescimento e terminação e seus efeitos sobre as características de desempenho, rendimento de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizados 40 suínos de linhagem comercial Agroceres® (20 machos castrados e 20 fêmeas) com peso médio inicial e final de 31,7±12,5 kg (71 dias de vida) e 94,67±16,8 kg (140 dias de vida) respectivamente, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados, com cinco tratamentos e quatro repetições cada, onde a unidade experimental foi composta por um macho castrado e uma fêmea. Os tratamentos consistiram em uma ração testemunha e outras quatro rações com inclusão de 0,01% de óleos essenciais de erva doce, marmeleiro, alfavaca ou erva cidreira. Ao final do experimento três fêmeas por tratamento, foram submetidas ao jejum de 12 horas, e em seguida, foram abatidas sendo as carcaças seccionadas em duas meias carcaças e pesadas para obtenção do peso da carcaça quente (PCQ). Das carcaças resfriadas (± 2 ºC por 24 horas) foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise das características físico-químicas, qualitativas e sensoriais da carne. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, sendo as médias dos tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Não houve diferença (P>0,05) para ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar, peso vivo ao abate, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, peso absoluto dos órgãos e comprimento do intestino. Em relação à composição físico-química, observou-se que a utilização dos óleos essenciais testados não influenciou (P>0,05) as variáveis pH, proteína, umidade,
acidez livre (% de ácidos graxos oléico, láurico e palmítico), capacidade de retenção de água, perda de exsudato, perda de líquido na cocção, cor subjetiva e marmoreio no processo de perda de exsudato. Para lipídios, cinzas, cor (valor de L e a*), perda de líquido no descongelamento, índice de peróxido e aroma foram observadas diferenças (P<0,05) entre os tratamentos. Os demais parâmetros sensoriais relacionados à qualidade da carne não diferiram (P>0,05) entre as dietas experimentais, indicando boa aceitabilidade. A inclusão de diferentes óleos essenciais na dieta dos suínos resultou em melhora nas características de desempenho e rendimento de carcaça, e a utilização de alguns óleos em particular apresentou melhorias em alguns parâmetros relacionados à qualidade da carne.

A produção de cachaça no Brasil, do ponto de vista tecnológico, pode ser segmentada em dois tipos: artesanal e industrial. Nesse contexto, a Paraíba se destaca como o terceiro maior estado produtor de cachaça artesanal, cujas empresas estão se modernizando e desenvolvendo novos produtos e novas marcas, porém pouco se sabe como os consumidores estão se relacionando com estas marcas. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi estudar, numa visão mercadológica e sensorial, a percepção de qualidade da cachaça pelo consumidor no estado da Paraíba. Na primeira etapa deste estudo, foi realizada pesquisa de mercado, aplicando-se, de forma aleatória, questionários junto a 595 consumidores de cachaça nas mesorregiões da Zona da Mata, Agreste, Borborema e Sertão do estado da Paraíba. Para as análises das médias e das frequência observada e acumulada dos dados, foram utilizados os procedimentos MEANS e FREQ do SAS, respectivamente. Observou-se que o consumidor de cachaça no estado da Paraíba apresenta em comum o elevado consumo de cachaças industriais, o consumo diário destas e das cachaças artesanais sem registro. O consumo de cachaça artesanal registrada também foi observado, porém com menor frequência: mensal, rara e quinzenal, nesta ordem de preponderância. Para a maioria dos entrevistados, a marca de cachaça consumida, independente de ser artesanal ou industrial, também foi considerada a melhor marca. Os principais fatores da decisão de compra relacionados pelo consumidor de cachaça no estado da Paraíba foram o sabor, a indicação de amigos, o preço e o conjunto sabor e preço. As características apreciadas nas melhores marcas relacionadas pelo consumidor de cachaça no estado da Paraíba foram o sabor, o conjunto sabor e aroma e o conjunto sabor e teor alcoólico. Na segunda etapa da pesquisa, foram selecionadas as quatro marcas de cachaça artesanais, de empresas registradas, citadas na pesquisa de mercado como as mais consumidas no estado da Paraíba. Em seguida, realizou-se testes de aceitação, às cegas e com informação da marca, por método afetivo, em relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global, além da atitude de compra com 41 provadores que possuem o hábito moderado de consumir cachaça. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas entre si pelo teste Tukey, a 5% de significância (p<0,05). As marcas exerceram pouca influência na percepção sensorial e na intenção de compra das marcas de cachaça de alambique. Apenas a marca considerada como a melhor marca de cachaça do estado da Paraíba exerceu influência significativa na intenção de compra. A marca de cachaça de alambique, citada como a mais consumida no estado da Paraíba, obteve os maiores índices de aceitação para os atributos de aroma, sabor e aceitação global e na intenção de compra.

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo “tipo coalho” de leite caprino submetidos à defumação tradicional e a defumação líquida na massa do queijo. Foram utilizados quatro tratamentos: T1 = queijo sem defumação, T2 = defumação líquida na massa, T3 = defumação em equipamento semi-industrial e T4 = defumação em equipamento caseiro (tambor). Os resultados das análises físico-químicas demonstraram variação significativa (P<0,05) para os teores de umidade, gordura, gordura no extrato seco (GES), proteína, extrato seco total (EST), acidez e textura dos queijos, cujos valores médios se apresentaram dentro dos padrões da legislação vigente para queijo de coalho. Os queijos de todos os tratamentos estudados apresentaram resultados das análises microbiológicas dentro dos padrões da legislação vigente, quanto a presença de Coliformes a 35° e 45°C, e Staphylococcus aureus. Houve diferença significativa (P<0,05) para os atributos aroma, sabor, consistência, aceitação global, como também para a intenção de compra dos queijos, apresentando maior aceitação para os queijos do tratamento (sem defumação), que foram superiores em todos os atributos, cujos escores médios foram de 6,69 para aroma, 7,40 para sabor, 7,33 para consistência e 7,45 para avaliação global. Considerando os tratamentos submetidos a defumação, o tratamento com defumação líquida na massa obteve as melhores pontuações pelos degustadores para os atributos aparência e cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. O processo de defumação em queijos tipo coalho de leite caprino afeta as características físico-químicas do produto, aumentando o EST dos queijos, principalmente quando se utiliza a defumação tradicional.

Com o intuito de agregar valor a resíduos provenientes do pescado e visando um crescimento na produção de tilápia no Brasil, esta pesquisa visa utilizar a tilápia para o preparo de um reestruturado tipo “almôndegas”, adicionado de proteína texturizada de soja no processamento e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para este experimento o reestruturado foi elaborado a partir da polpa de peixe com formulação base com níveis diferentes de PTS, totalizando em três tratamentos, sendo considerado T1 0%%; T2 5% e T3 2,5% de PTS. As “almôndegas” de peixe foram moldadas manualmente, com peso de aproximadamente 25g e armazenados a temperatura de aproximadamente -18°C em câmara fria. Os resultados das análises microbiológica da polpa e das “almôndegas” estavam dentro do exigido pela legislação brasileira. Os resultados das análises físico-químicas foram de acordo com o esperado. As “almôndegas” elaboradas com 5% de soja (T2) além de oferecer ao consumidor um teor maior de proteína e sua elaboração ser economicamente mais viável, mostraram menores valores para a capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. Para o teste de aceitação das “almôndegas” não houve diferença significativa (p≤ 0,05) e mostrou para todos os tratamentos aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos. O teste de intenção de compra mostrou que todos os tratamentos tiveram aceitação maior que 50%. Os resultados das análises microbiológica das “almôndegas” permaneceram dentro do exigido pela legislação brasileira, durante o tempo de armazenamento. Os resultados das análises físico-químicas não sofreram muitas alterações, exceto a perda de peso por cocção. O teste de aceitação das “almôndegas” mostrou aceitabilidade para o período de armazenamento em todos os atributos. O teste de intenção de compra mostrou aceitação igual a 80% para o período de 30 dias e maior que 80% para os dias 0 e 60. O processo de elaboração das “almôndegas” à base de carne mecanicamente separada de tilápia foi obtido com sucesso provando ser possível sua implantação em plantas de produção de alimentos de pequeno porte.

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência da vitaminas C (VC), vitamina E (VE) e de duas fontes de selênio sobre o desempenho, rendimento de carcaça, composição do filé e níveis de glutationa peroxidase (GPx) no sangue de tilápia Nilótica (Oreochromis niloticus). O experimento foi realizado num delineamento inteiramente casualizado e os tratamentos foram constituídos pela adição (mg kg-1) das VC e VE e do selênio orgânico (Se-O) e inorgânico (Se-I) conforme a seguir: T1 = 100 VC e VE + 0,1 Se-O; T2 = 200 VC e VE + 0,2 Se-O; T3 = 400 VC e VE + 0,4 Se-O; T4 = 100 VC e VE + 0,1 Se-I; T5 = 200 VC e VE + 0,2 Se-I; T6 = 400 VC e VE + 0,4 Se-I, sendo que cada tratamento continha cinco repetições de 30 peixes. Ao final do ensaio obteve-se sobrevivência de 100% para todos os tratamentos. A dieta com 200 mg kg-1 de VC e VE + 0,2 mg kg-1 de Se-O proporcionou ganho de peso, comprimento corporal e fator de conversão alimentar semelhantes aos tratamentos com 400 mg kg-1 de VC e VE + 0,4 mg kg-1 de Se-O ou Se-I. A adição de Se-O a dieta melhorou o ganho de peso e o fator de conversão alimentar em comparação com o Se-I. Os níveis de GPx no sangue aumentaram à medida que os níveis de selênio na dieta foram elevados. A dieta com 0,2 mg kg-1 de Se-O apresentou nível de GPx igual ao da dieta com 0,4 mg kg-1 de Se-I. Os rendimentos de carcaça e filé não foram influenciados pelos tratamentos, entretanto houve efeito dos tratamentos na composição química do filé. O Se-O melhora o ganho de peso, fator de conversão alimentar e os níveis de GPx no sangue de tilápias. Recomenda-se suplementar as dietas para tilápia com 200 mg kg-1 de VC e VE + 0,2 mg kg-1 de Se-O.

O creme é a parte do leite rica em gordura. A produção de creme é
essencialmente uma operação industrial, apesar de elaborem o creme e venderem
diretamente ao público. A manteiga da terra é um derivado lácteo produzido em baixa
escala por pequenos produtores de maneira informal. Com o crescimento da produção
do leite de cabra, observa-se a necessidade de desenvolvimento de novos produtos e fazse
necessário o estudo de novas tecnologias para agregar valor a essa matéria-prima,
portanto os objetivos deste trabalho foi elaborar a manteiga da terra a partir do creme do
leite de cabra, avaliar a sua qualidade por meio de análises físico-químicas e
microbiológica e estudar sua aceitação por meio de uma análise sensorial. O creme foi
submetido à cocção sob agitação até atingir uma temperatura de 110ºC, a esta
temperatura ocorreu formação da borra indicando o final da etapa de aquecimento. A
borra foi separada por filtração e a manteiga deixada em repouso em recipiente de vidro
fechado para evitar contaminação, até atingir a temperatura ambiente, para que fosse
feita a adição do corante. Após as etapas de processamento, a manteiga foi fracionada
em garrafas plásticas. Foram realizados quatro tratamentos T1, T2, T3 e T4. T1. Para o
tratamento controle denominou-se T1 e os demais submetidos à degradação térmica em
estufas a temperaturas de 45o C, 60o C e 80o C, respectivamente, por um período de vinte
e um dias, sendo coletadas amostras a cada sete dias e submetidas a análises. Para
determinar a composição e a qualidade da manteiga da terra foram realizadas as
seguintes análises: umidade, lipídios, cinzas, acidez, pH, reação de Kreiss, acidez em
ácidos graxos livres, carotenóides, índice de iodo, índice de peróxido e índice de
saponificação, além da determinação da cor. Também foram realizadas análises
microbiológicas e análise sensorial para o estudo da aceitação do produto. Os
parâmetros físico-químicos analisados na manteiga da terra elaborada com leite de cabra
se encontram de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Durante a degradação térmica houve perda de lipídios e carotenóides,
porém não chegou a apresentar rancidez. Os resultados microbiológicos estão de acordo
com os padrões legais vigentes. A manteiga da terra de leite, com exceção da textura,
obteve todas as médias superiores ou iguais a 7,0 para os demais atributos. Contudo o
produto elaborado no presente trabalho foi bem aceito e encontra-se dentro dos padrões
físico – químicos e microbiológicos previstos pela legislação.

O mel de abelha sem ferrão é um produto considerado nutritivo e medicinal, bastante valorizado economicamente no mercado informal do nordeste brasileiro, porém, as características físicas, químicas e sensoriais deste produto ainda são pouco conhecidas. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar o perfil físico-químico, microbiológico e sensorial de mel de abelha sem ferrão produzido na microrregião do Rio Grande do Norte. Para avaliação do perfil físico-químico (umidade, açúcares, cinzas, minerais, acidez total, pH, proteína, vitamina C, cor e atividade de água) analisou-se 3 amostras de mel de cada abelha sem ferrão seguinte: jandaíra (Melípona subnitida Ducke), zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona SP), mosquito preto (Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiúba (Melipona compressipes fasciculada Smith), mandaçaia (Melipona quadrifasciata Lep) e uruçu do chão (Melipona quinquefasciata). Destas, apenas as amostras das abelhas jandaíra, mandaçaia, uruçu e zamboque foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp.(em 25g) e Clostridium botulinium). Todas as amostras foram colhidas no mês de fevereiro de 2010 na microrregião do Seridó do Rio Grande do Norte e analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo com as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para análise do perfil sensorial do mel da abelha jandaíra (Melípona subnitida Ducke), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle) e Cupira (Partamona helleri Friese), foi aplicado o teste sensorial de intensidade de atributos, usando 12 provadores treinados, o teste de aceitação e intenção de compra usando 69 provadores não treinados. Os valores obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram verificados resultados bastante variáveis por caractere entre os méis estudados. A umidade variou de 17,33 a
35,4%, os açúcares totais de 69,90 a 47,86%, os açúcares redutores de 42,02 a 64,05% e a sacarose aparente de 1,5 a 10,17% respectivamente. Houve variação também para cinzas de 0,1 a 1,10%, acidez total de 27,4 a 86,23 mEq/kg, pH de 3,5 a 5,0, proteína de 0,16 a 1,88%, vitamina C de 8,86 a 36,13 mg/100g e de 0,56 a 0,78 para atividade de água, de modo que estatisticamente estas variáveis diferiram entre os méis. Microbiologicamente verificou-se médias de bolores e leveduras entre 1 x 10² a 4 x 10². Foram considerados ausentes, a presença de Coliformes totais (>3,0) NMP/g, Salmonella sp, Staphylococcus aureu e C. botulinum. Sensorialmente o mel da abelha jandaíra foi caracterizado como um produto de aroma, cor, sabor e viscosidade intensa. Porém, nos méis das abelhas uruçu e cupira não foi verificado esta caracterização. Dentre os méis estudados o mel da abelha uruçu foi o mais aceito, o qual obteve maior intenção de compra pelos provadores. Os méis de abelhas sem ferrão, produzidos na microrregião do Rio Grande do Norte avaliados possuem perfil físico-químico e sensorial diferentes entre si e características microbiológicas adequadas para o consumo.

O mel de abelha sem ferrão é um produto considerado nutritivo e medicinal, bastante valorizado economicamente no mercado informal do nordeste brasileiro, porém, as características físicas, químicas e sensoriais deste produto ainda são pouco conhecidas. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar o perfil físico-químico, microbiológico e sensorial de mel de abelha sem ferrão produzido na microrregião do Rio Grande do Norte. Para avaliação do perfil físico-químico (umidade, açúcares, cinzas, minerais, acidez total, pH, proteína, vitamina C, cor e atividade de água) analisou-se 3 amostras de mel de cada abelha sem ferrão seguinte: jandaíra (Melípona subnitida Ducke), zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona SP), mosquito preto (Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiúba (Melipona compressipes fasciculada Smith), mandaçaia (Melipona quadrifasciata Lep) e uruçu do chão (Melipona quinquefasciata). Destas, apenas as amostras das abelhas jandaíra, mandaçaia, uruçu e zamboque foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp.(em 25g) e Clostridium botulinium). Todas as amostras foram colhidas no mês de fevereiro de 2010 na microrregião do Seridó do Rio Grande do Norte e analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo com as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para análise do perfil sensorial do mel da abelha jandaíra (Melípona subnitida Ducke), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle) e Cupira (Partamona helleri Friese), foi aplicado o teste sensorial de intensidade de atributos, usando 12 provadores treinados, o teste de aceitação e intenção de compra usando 69 provadores não treinados. Os valores obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram verificados resultados bastante variáveis por caractere entre os méis estudados. A umidade variou de 17,33 a
35,4%, os açúcares totais de 69,90 a 47,86%, os açúcares redutores de 42,02 a 64,05% e a sacarose aparente de 1,5 a 10,17% respectivamente. Houve variação também para cinzas de 0,1 a 1,10%, acidez total de 27,4 a 86,23 mEq/kg, pH de 3,5 a 5,0, proteína de 0,16 a 1,88%, vitamina C de 8,86 a 36,13 mg/100g e de 0,56 a 0,78 para atividade de água, de modo que estatisticamente estas variáveis diferiram entre os méis. Microbiologicamente verificou-se médias de bolores e leveduras entre 1 x 10² a 4 x 10². Foram considerados ausentes, a presença de Coliformes totais (>3,0) NMP/g, Salmonella sp, Staphylococcus aureu e C. botulinum. Sensorialmente o mel da abelha jandaíra foi caracterizado como um produto de aroma, cor, sabor e viscosidade intensa. Porém, nos méis das abelhas uruçu e cupira não foi verificado esta caracterização. Dentre os méis estudados o mel da abelha uruçu foi o mais aceito, o qual obteve maior intenção de compra pelos provadores. Os méis de abelhas sem ferrão, produzidos na microrregião do Rio Grande do Norte avaliados possuem perfil físico-químico e sensorial diferentes entre si e características microbiológicas adequadas para o consumo.

A cultura dos citros é alvo constante de inúmeras pragas e doenças, que, encontrando condições favoráveis ao seu desenvolvimento, podem comprometer a quantidade e a qualidade das frutas cítricas produzidas. A mosca-negra-dos-citros (Aleurocanthus woglumi Ashby) é uma importante praga que afeta a citricultura, sendo uma ameaça constante à sua produtividade. O uso de produtos naturais como matéria-prima para a síntese de substâncias bioativas tem sido amplamente estudado. O trabalho teve por objetivo geral avaliar o efeito de óleos vegetais visando o controle das fases imaturas da mosca-negra-dos-citros (A. woglumi) e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’ (Citrus sinensis Osbeck var. Mimo). O trabalho foi subdividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou-se a utilização de óleos vegetais no controle de mosca-negra-dos-citros (A. woglumi). Folhas de laranja ‘Pêra’ contendo ninfas de 4° ínstar e postura de A. woglumi foram imersas nos óleos vegetais de soja (Glycine Max L.), milho (Zea mays L.), girassol (Helianthus annuus L.), algodão (Gossypium hirsutum L.) e o Rot Nim® em quatro concentrações (0,0; 0,5; 1,0 e 1,5 %) para avaliação do percentual de mortalidade 15 e 30 dias respectivamente após a aplicação dos óleos, constatando sua eficiência na mortalidade dos insetos. As concentrações mais letais para ninfas de 4° ínstar de A. woglumi foram às de 1,0 e 1,5% e para ovos a concentração mais letal foi à de 1,0%. O segundo experimento avaliou a influência de óleos vegetais aplicados em plantas de citros visando controlar a incidência da mosca-negra-dos-citros, e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’. As laranjas foram separadas em lotes e imersas nos óleos vegetais (algodão, girassol, milho, Rot Nim® e soja) nas contrações de 0,5; 1,0 e 1,5 % e armazenadas em condições ambientais por 16 dias. Adicionalmente foi realizado também o tratamento sem aplicação de óleo vegetal (Controle). As avaliações foram realizadas a cada 4 dias de armazenamento, quanto a firmeza, aos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio e ácido ascórbico. A aplicação de óleos vegetais apresentou maior eficiência na conservação pós-colheita de laranja ‘Mimo-do-Céu’ em relação ao tratamento controle, em função da maior percentagem de sólidos solúveis, aumento do pH,  da relação SS/AT e dos teores de ácido ascórbico durante armazenamento.

A cultura dos citros é alvo constante de inúmeras pragas e doenças, que, encontrando condições favoráveis ao seu desenvolvimento, podem comprometer a quantidade e a qualidade das frutas cítricas produzidas. A mosca-negra-dos-citros (Aleurocanthus woglumi Ashby) é uma importante praga que afeta a citricultura, sendo uma ameaça constante à sua produtividade. O uso de produtos naturais como matéria-prima para a síntese de substâncias bioativas tem sido amplamente estudado. O trabalho teve por objetivo geral avaliar o efeito de óleos vegetais visando o controle das fases imaturas da mosca-negra-dos-citros (A. woglumi) e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’ (Citrus sinensis Osbeck var. Mimo). O trabalho foi subdividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou-se a utilização de óleos vegetais no controle de mosca-negra-dos-citros (A. woglumi). Folhas de laranja ‘Pêra’ contendo ninfas de 4° ínstar e postura de A. woglumi foram imersas nos óleos vegetais de soja (Glycine Max L.), milho (Zea mays L.), girassol (Helianthus annuus L.), algodão (Gossypium hirsutum L.) e o Rot Nim® em quatro concentrações (0,0; 0,5; 1,0 e 1,5 %) para avaliação do percentual de mortalidade 15 e 30 dias respectivamente após a aplicação dos óleos, constatando sua eficiência na mortalidade dos insetos. As concentrações mais letais para ninfas de 4° ínstar de A. woglumi foram às de 1,0 e 1,5% e para ovos a concentração mais letal foi à de 1,0%. O segundo experimento avaliou a influência de óleos vegetais aplicados em plantas de citros visando controlar a incidência da mosca-negra-dos-citros, e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’. As laranjas foram separadas em lotes e imersas nos óleos vegetais (algodão, girassol, milho, Rot Nim® e soja) nas contrações de 0,5; 1,0 e 1,5 % e armazenadas em condições ambientais por 16 dias. Adicionalmente foi realizado também o tratamento sem aplicação de óleo vegetal (Controle). As avaliações foram realizadas a cada 4 dias de armazenamento, quanto a firmeza, aos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio e ácido ascórbico. A aplicação de óleos vegetais apresentou maior eficiência na conservação pós-colheita de laranja ‘Mimo-do-Céu’ em relação ao tratamento controle, em função da maior percentagem de sólidos solúveis, aumento do pH,  da relação SS/AT e dos teores de ácido ascórbico durante armazenamento.

A crescente demanda por alimentos saudáveis, como os alimentos probióticos, está estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria nacional. O crescimento e a sobrevivência dos probióticos em alimentos devem resistir aos processos de elaboração e estocagem do produto, assim como, não alterar negativamente a qualidade do produto e ser seguro à saúde do consumidor. Em queijos frescos, como o queijo de Coalho a sobrevivência das bactérias probióticas é maior e está relacionada às características próprias destes queijos. Objetivou-se identificar o perfil do consumidor, aplicar check list de condições de comercialização e averiguar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. A pesquisa foi desenvolvida no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), Campus III, da Universidade Federal da Paraíba. A identificação do perfil de consumo e a aplicação do check list foi realizada nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos através de questionários e lista de verificação. A viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho foi verificada utilizando-se três tratamentos: (T1) - queijo de coalho adicionado Lactobacillus acidophilus; (T2) - queijo de coalho adicionado Bifidobacterium lactis; e (T3) - queijo de coalho controle (Sem adição de cultura Probiótica). Foi realizado o cálculo do rendimento dos mesmos, determinação das análises físico-químicas, cor, análise microbiológica e sensorial dos queijos armazenados sob refrigeração 5±1ºC durante 28 dias. O consumidor de queijo de coalho, geralmente, não observa a validade, mas tem cuidado com a higiene na hora da compra, gosta de consumir o queijo de coalho mais por hábito e preferencialmente assado, e entre outros tipos de queijos gostam mais do queijo de manteiga, mussarela e tipo prato. Os estabelecimentos de médio e grande porte foram os que obtiveram melhor classificação quanto ao tipo de estabelecimento que comercializa queijo de coalho. A viabilidade do queijo de Coalho adicionado de culturas probióticas apresentou condições propícias para que possa ser considerado uma nova alternativa para alimentos probióticos, principalmente quando adicionado de L. acidophilus.

A crescente demanda por alimentos saudáveis, como os alimentos probióticos, está estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria nacional. O crescimento e a sobrevivência dos probióticos em alimentos devem resistir aos processos de elaboração e estocagem do produto, assim como, não alterar negativamente a qualidade do produto e ser seguro à saúde do consumidor. Em queijos frescos, como o queijo de Coalho a sobrevivência das bactérias probióticas é maior e está relacionada às características próprias destes queijos. Objetivou-se identificar o perfil do consumidor, aplicar check list de condições de comercialização e averiguar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. A pesquisa foi desenvolvida no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), Campus III, da Universidade Federal da Paraíba. A identificação do perfil de consumo e a aplicação do check list foi realizada nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos através de questionários e lista de verificação. A viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho foi verificada utilizando-se três tratamentos: (T1) - queijo de coalho adicionado Lactobacillus acidophilus; (T2) - queijo de coalho adicionado Bifidobacterium lactis; e (T3) - queijo de coalho controle (Sem adição de cultura Probiótica). Foi realizado o cálculo do rendimento dos mesmos, determinação das análises físico-químicas, cor, análise microbiológica e sensorial dos queijos armazenados sob refrigeração 5±1ºC durante 28 dias. O consumidor de queijo de coalho, geralmente, não observa a validade, mas tem cuidado com a higiene na hora da compra, gosta de consumir o queijo de coalho mais por hábito e preferencialmente assado, e entre outros tipos de queijos gostam mais do queijo de manteiga, mussarela e tipo prato. Os estabelecimentos de médio e grande porte foram os que obtiveram melhor classificação quanto ao tipo de estabelecimento que comercializa queijo de coalho. A viabilidade do queijo de Coalho adicionado de culturas probióticas apresentou condições propícias para que possa ser considerado uma nova alternativa para alimentos probióticos, principalmente quando adicionado de L. acidophilus.

O objetivo da presente pesquisa foi analisar as características físico-químicas, microbiologias e sensoriais do queijo coalho misto (QCM) de leite caprino e bovino. Para a fabricação dos queijos, foram utilizados leites de cabra e vaca coletados dos laboratórios de Caprinocultura e Bovinocultura do CCHSA/UFPB. A fabricação dos queijos foi no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos de Laticínios do CCHSA. Para a análise estatística foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado com cinco tratamentos e efetuadas três repetições. Os tratamentos foram de acordo com o percentual de leite de cabra na formulação do queijo coalho misto de leite caprino e bovino que foi de 0%, 15%, 30%, 45% e 60% de leite caprino em cada tratamento. De acordo com os resultados obtidos entre os tratamentos não houve diferença (P >0,05) para as análises físico-químicas de proteínas, lipídios, acidez, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, umidade, pH e rendimento. Também não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos na análise microbiológica dos queijos, onde foram analisados os seguintes microorganismos: bactéria termotolerante, coliformes a 35º, Staphylococcus sp. e pesquisa de Salmonella sp. Na análise sensorial houve diferença (P<0,05) para os requisitos sabor, em que os escores variaram entre 6,29 e 6,71, e intenção de compra cujos escores variaram entre 3,71 e 4,14. Os resultados demonstraram que o aumento do percentual de leite caprino no queijo de coalho misto pode contribuir para o crescimento do consumo de queijo visto que, os mesmos obtiveram bons escores pelos degustadores e nenhuma alteração físico-química na composição, além de um produto dentro dos padrões microbiológicos.

O objetivo da presente pesquisa foi analisar as características físico-químicas, microbiologias e sensoriais do queijo coalho misto (QCM) de leite caprino e bovino. Para a fabricação dos queijos, foram utilizados leites de cabra e vaca coletados dos laboratórios de Caprinocultura e Bovinocultura do CCHSA/UFPB. A fabricação dos queijos foi no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos de Laticínios do CCHSA. Para a análise estatística foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado com cinco tratamentos e efetuadas três repetições. Os tratamentos foram de acordo com o percentual de leite de cabra na formulação do queijo coalho misto de leite caprino e bovino que foi de 0%, 15%, 30%, 45% e 60% de leite caprino em cada tratamento. De acordo com os resultados obtidos entre os tratamentos não houve diferença (P >0,05) para as análises físico-químicas de proteínas, lipídios, acidez, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, umidade, pH e rendimento. Também não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos na análise microbiológica dos queijos, onde foram analisados os seguintes microorganismos: bactéria termotolerante, coliformes a 35º, Staphylococcus sp. e pesquisa de Salmonella sp. Na análise sensorial houve diferença (P<0,05) para os requisitos sabor, em que os escores variaram entre 6,29 e 6,71, e intenção de compra cujos escores variaram entre 3,71 e 4,14. Os resultados demonstraram que o aumento do percentual de leite caprino no queijo de coalho misto pode contribuir para o crescimento do consumo de queijo visto que, os mesmos obtiveram bons escores pelos degustadores e nenhuma alteração físico-química na composição, além de um produto dentro dos padrões microbiológicos.

O creme é a parte do leite rica em gordura. A produção de creme é
essencialmente uma operação industrial, apesar de elaborem o creme e venderem
diretamente ao público. A manteiga da terra é um derivado lácteo produzido em baixa
escala por pequenos produtores de maneira informal. Com o crescimento da produção
do leite de cabra, observa-se a necessidade de desenvolvimento de novos produtos e fazse
necessário o estudo de novas tecnologias para agregar valor a essa matéria-prima,
portanto os objetivos deste trabalho foi elaborar a manteiga da terra a partir do creme do
leite de cabra, avaliar a sua qualidade por meio de análises físico-químicas e
microbiológica e estudar sua aceitação por meio de uma análise sensorial. O creme foi
submetido à cocção sob agitação até atingir uma temperatura de 110ºC, a esta
temperatura ocorreu formação da borra indicando o final da etapa de aquecimento. A
borra foi separada por filtração e a manteiga deixada em repouso em recipiente de vidro
fechado para evitar contaminação, até atingir a temperatura ambiente, para que fosse
feita a adição do corante. Após as etapas de processamento, a manteiga foi fracionada
em garrafas plásticas. Foram realizados quatro tratamentos T1, T2, T3 e T4. T1. Para o
tratamento controle denominou-se T1 e os demais submetidos à degradação térmica em
estufas a temperaturas de 45o C, 60o C e 80o C, respectivamente, por um período de vinte
e um dias, sendo coletadas amostras a cada sete dias e submetidas a análises. Para
determinar a composição e a qualidade da manteiga da terra foram realizadas as
seguintes análises: umidade, lipídios, cinzas, acidez, pH, reação de Kreiss, acidez em
ácidos graxos livres, carotenóides, índice de iodo, índice de peróxido e índice de
saponificação, além da determinação da cor. Também foram realizadas análises
microbiológicas e análise sensorial para o estudo da aceitação do produto. Os
parâmetros físico-químicos analisados na manteiga da terra elaborada com leite de cabra
se encontram de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Durante a degradação térmica houve perda de lipídios e carotenóides,
porém não chegou a apresentar rancidez. Os resultados microbiológicos estão de acordo
com os padrões legais vigentes. A manteiga da terra de leite, com exceção da textura,
obteve todas as médias superiores ou iguais a 7,0 para os demais atributos. Contudo o
produto elaborado no presente trabalho foi bem aceito e encontra-se dentro dos padrões
físico – químicos e microbiológicos previstos pela legislação.